SCHIUMA DI BACCALÀ
Prendi rotoli due di baccalà ottimo spungato, lo ridurrai in pezzi, e lo laverai benissimo, di poi lo lesserai un punto di più; lo spellerai e spinerai subito, e con forte polso lo pesterai finissimo; ne riserberai però un pezzo non pesto, ci unirai mezzo rotolo di pane spungato nel latte, e bene premuto, che pestandolo mescolerai col baccalà, con mezzo grano di petrosemolo, ci unirai ancora dodici once di provola grattugiata, e passerai tutto per setaccio, a questo estratto ci unirai otto chiara d’uovi battuti alla fiocca, e quindi i loro tuorli, e farai tutto medesimare; prendi una proporzionata casseruola;
a vernicerai di butiro, e la ingranirai di pan-gratto, ma di una grana finissima, quindi ci verserai diligentemente la composizione, frammezzandoci dei pezzettini di quel pezzo di baccalà espressamente rimasto, baderai, che la composizione deve essere per la metà del bordo della casseruola riserbando il resto pel suo gonfiore; porrai sulla fornella già roventata la casseruola con una faccia di carboni accesi, e gli altri sul coverchio, badando ancora che il foco non sia troppo violento.
Praticherai tutta l’attenzione che venga cotta perfetta, osservando con la punta del coltello, che immergerai nel mezzo della schiuma per vedere la sua cottura; giunta al suo punto porrai la casseruola sul pancone, la farai rassettare, e quindi la staccherai diligentemente, e poscia la rovescerai nel piatto proprio.
BACCALÀ IN TRIPPA CON SALSA D’OVI
Lesserai rotoli due di ottimo baccalà spungato, ma quanto lo potrai spinare, e nettare della cute, di poi lo farai soffriggere, o con strutto o con oglio, o con butiro, ci porrai un trito di petrosemolo, menta romana, e maggiorana, del sale, e del pepe, girandolo sempre, bagnandolo di tanto in tanto con acqua bollente, ma in poca quantità, e quando sarà cotto, ci mescolerai dodici torli d’ovi battuti, un poco di fior di farina; farai incorporare e quindi ci porrai del succo di limone, non molto, e così lo servirai.
BACCALÀ CON SALSA DI CAPPERI
Prendi rotoli due di ottimo baccalà ben spungato, lo laverai e lo lesserai, dipoi lo ridurrai a scaglie togliendone le spine, e la cute, e lo accomoderai nel piatto proprio; frattanto triturerai once sedici di capperi, con un poco di petrosemolo, porrai in una casseruola, o farai bollire con brodo chiaro di pesce, o infine con acqua, poco sale e pochi aromi, quando questa salsa ti sembra cotta, ed asciugata tutta l’acqua, ci porrai once tre di oglio ottimo, e farai bollire di nuovo mescolando tutto bene, finalmente ci porrai del succo di limone, tanto che non amareggia, e se al gusto ti ci piacesse un poco di zucchero ci sta benissimo, e portato a una regolare densità la verserai sul baccalà.
BACCALÀ ALLA SPAGNUOLA CON SALSA DI NOCI
Porrai in una casseruola once tre di ottimo oglio, mezza cipolla trita finissima, mezzo grano di petrosemolo, altrettanto di maggiorana, ed altro di menta romana, ancor tutto trito; farai tutto soffriggere; dipoi ci porrai rotoli due di baccalà spungato, lessato e spilluccato, ovvero spinato, con poco sale e pepe, e seguiterà a soffriggere, bagnando con poco d’acqua calda, laddove non avessi un poco di brodo di pesce; quando si sarà tutto ben incorporato, lo toglierai dal fuoco, e ne prenderai una piccola porzione di esso, lo pesterai finissimo con mezzo spico d’aglio;
ORDURA DI PASTARELLE DI BACCALÀ
Porrai in una casseruola libbre due di ottimo fior di farina, grana due di lievito, ed impasterai con acqua tiepida; porrai la casseruola al caldo di una fornella perché bene fermenti, e si sollevi la pasta, la quale dovrà essere come una consistente salsa; frattanto lesserai una libbra e mezza di ottimo baccalà, lo spellerai e lo spilluccherai, e quando la pasta si è bene sollevata ci mescolerai il baccalà e con un cucchiaio da tavola ne prenderai tante porzioni, che friggerai nella padella, o con strutto o con oglio di bel biondo colore, l’accomoderai nel piatto proprio, e le servirai.
Da «La cucina napoletana» di Jeanne Caròla Francesconi (1965)
Se il baccalà è il piatto di magro per eccellenza dei ceti poveri, piace anche a chi potrebbe permettersi dei pesci più cari. A Napoli se ne fa gran consumo. I partenopei, tutti indiscriminatamente, amano i piatti più popolari, così un buon baccalà sia esso un “mussillo” in bianco, o fritto e poi passato nel pomodoro, oppure in pastetta, o ancora, condito con capperi e olive, diventa una leccornia per la quale si rinuncerebbe ai più raffinati manicaretti.
I nostri antenati, che come noi lo apprezzavano, usavano però alternarlo ad altri pesci salati, dei quali v’era dovizia.
Dice il Corrado (1763): «Vi sono vari pesci salati come merluzzo ossia Baccalà, Salmone, Capitone, Tonno, Pesce spada, Acciughe, Sgombro, Linguattole (sogliole) marinate, Saracchie, Arringhe (!), li quali si posson servire in mancanza di pesci freschi, per farne quelle vivande che di essi s’è detto; avvertendo solo di levarne bene il sale con acqua fresca, facendoli in essa ammollire, e cambiarla spesso…». E si dilunga sul salmone: «… Noi lo abbiamo salato ed è ottimo: ma eccellente, si dice, fresco».
A Napoli il baccalà si compra già bagnato e pronto per la cottura; chi invece volesse o dovesse comprarlo secco, dovrà agire nella seguente maniera:
Si tagli il baccalà per il lungo in strisce larghe 4 o 5 cm, e si metta in un recipiente con abbondante acqua fresca, che si cambierà il più frequentemente possibile. Meglio ancora se, durante il giorno, si porrà il recipiente sotto un rubinetto dal quale si lascerà colare continuamente un sottilissimo filo d’acqua. Il baccalà deve restare in bagno da 48 a 60 ore, cioè finché non sia morbido e ben dissalato.
1 Kg. di baccalà secco corrisponde, più o meno, a Kg. 1,250 di baccalà bagnato.
BACCALÀ LESSO (MUSSILLO)
Mussillo bagnato kg. 1,200,
Aglio 2 spicchi,
Prezzemolo abbondante,
Olio qb,
Limone qb,
Pepe se piace.
«Mussillo» è chiamato a Napoli il filetto centrale, che è il pezzo migliore e più spesso del Baccalà.
Prendete dunque il mussillo, ponetelo in abbondante acqua non salata e poi fatelo bollire per 15 minuti.
Quando sarà cotto, spinatelo diligentemente e dividetelo in piccoli pezzi senza usare il coltello.
Disponetelo in un piatto, assaggiatelo, onde aggiungere sale se ne occorresse e conditelo con olio abbondante, prezzemolo trito, pezzetti di aglio e sugo di limone.
