Per la salsa tzatziki

Private gli spicchi d’aglio dell’anima centrale, poi sbollentateli per tre volte cambiando sempre l’acqua. Unite lo yoghurt, il cetriolo pelato, un pizzico di sale e pepe e frullate.

Per l’olio di basilico

Sbollentate le foglie di basilico e raffreddatele velocemente in acqua e ghiaccio, in modo da mantenere il colore vivace e bloccare la cottura. In un frullatore a bicchiere mettete le foglie di basilico e unite olio a filo fino ad ottenere una salsa leggera.

Per le cipolle in agrodolce

Tagliate le cipolle di Tropea a petali e ponetele in una ciotola di vetro, aggiungete il vino rosso, l’aceto balsamico e lo zucchero coprite il tutto con la pellicola trasparente e cuocete a microonde alla massima potenza per due minuti. Scolate le cipolle dal liquido di cottura e asciugatele accuratamente.

Per l’insalata di pomodori

Unite una concassé di pomodori cuore di bue con la misticanza e le olive nere denocciolate e le cipolle in agrodolce e condite con un filo d’olio, sale e pepe.

Per la cottura del baccalà

Tagliate il baccalà a bocconcini di 50g e su degli spiedini di legno alternate tre bocconcini di baccalà a tre foglie di basilico. Cuocete in forno a 200° per 5 minuti.

Finitura

In un piatto stendete a specchio la salsa tzatziki: su di essa create un nido di insalata di pomodori avendo cura di far capitare tutti gli ingredienti ad ogni commensale. Adagiatevi sopra il souvlaki e condite il tutto con l’olio al basilico.

Per la cottura e il brodo di stoccafisso

In un tegame preparate un court bouillon con 400g d’acqua, una cipolla, uno spicchio d’aglio, una costa di sedano, una carota, 6 foglie di basilico, una costa di prezzemolo e un filo d’olio. Portate a bollore e abbassate la fiamma. Dopo circa 10 minuti, unite lo stoccafisso. Dovrà cuocere al massimo 7-8 minuti. Sollevatelo delicatamente e lasciatelo raffreddare; nel frattempo filtrate il court bouillon. Una volta raffreddato sfogliatelo a lamelle.

Per il minestrone di verdure

Tagliate tutte le verdure a concassé e tenetele da parte. In un tipico Tajine marocchino fate un fondo con una cipolla tritata, aglio e olio. Fate rosolare e aggiungete tutte le verdure avendo cura di aggiungerle una alla volta a seconda degli specifici tempi di cottura partendo dal cavolo e dalla verza e terminando con la zucchina, tranne la melanzana che andrà fritta e unita alla fine. Dopo aver ben rosolato tutte le verdure, bagnate con il court bouillon di stoccafisso e portatele a cottura. A questo punto unite lo stoccafisso a lamelle e il cous cous, abbassate la fiamma e coprite con il tipico coperchio conico per 5/6 minuti. Rifinite con basilico e prezzemolo tritati ed un filo d’olio.

Finitura

Portate il tajine direttamente a tavola: l’usanza vuole che i commensali si servano da soli.

Per il ceviche

Tagliate il baccalà a cubetti di 1/2 cm e riponetelo un una ciotola capiente. Unite il resto degli ingredienti a concassé e condite con olio, parecchio succo di limone, coriandolo e aglio tritato. Lasciate marinare per un ora.

Finitura

Servite il ceviche in una coppa da Martini e guarnite con una fogliolina di coriandolo.

Per l’olio profumato all’alloro

Mettete le foglie di alloro in infusione nell’olio, scaldate ad 82 ° e lasciare raffreddare.

Per la vellutata di ceci

Mettete a bagno i ceci la sera prima, e lessateli in abbondante acqua leggermente salata. Ripassateli con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio, e parte della loro acqua di cottura. Frullateli aggiungendo a filo l’olio profumato. Aggiustate di sale e pepe. Passate la vellutata allo chinoise per eliminare eventuali grumi.

Per il baccalà

Cuocere il baccalà in forno misto convezione/vapore a 180°con la tecnica poché tenendo la parte della pelle in alto in modo da proteggere la carne del pesce.

Finitura

Scaldate la vellutata di ceci a fuoco basso, in modo da non smontare la salsa, e adagiatela in una fondina. Asciugate il baccalà su carta assorbente e disponetelo sulla vellutata di ceci a specchio, guarnite con una foglia di alloro e un filo di olio profumato.

Per lo stoccafisso

Cuocete lo stoccafisso in forno a 180° per 25 minuti coperto d’acqua e olio. Raffreddatelo e sfogliatelo a lamelle.

Per la tonnata

Mettete le uova in un recipiente insieme all’aceto, al sale, al pepe e al succo di limone; aggiungete olio di semi a filo e frullate al mixer fino ad ottenere una maionese. A questo punto aggiungete il tonno e continuate a frullare sino ad ottenere una salsa omogenea.

Finitura

Condite lo stoccafisso con limone, olio, sale e pepe, e adagiatelo sulla misticanza. Ricopritelo di tonnata e in ultimo aggiungete i capperi.

Per il brodo di baccalà

Cuocete le lische di baccalà islandese in tegame di terracotta coperto con due spicchi d’aglio, il vino bianco, un goccio d’acqua e il prezzemolo tritato per circa 15 minuti. Recuperate il fondo di cottura.

Per la preparazione del fondo della pasta

Fate un fondo d’aglio tritato, olio e peperoncino, ripassate il baccalà tagliato a dadini e il suo brodo. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela molto al dente e completate la cottura nella salsa di baccalà.

Finitura

Con l’aiuto di un forchettone ed un mestolo impiattate gli spaghetti. Perfezionate con una grattugiata di bottarga e un ciuffo di prezzemolo.

Per la cottura del coronello

Cuocete il coronello in forno ricoperto d’acqua e un filo d’olio per 20/25 minuti. Recuperate il brodo di cottura. Lasciate raffreddare il coronello e sfogliatelo a lamelle.

Per la minestra di patate

In una pentola di terracotta preparate un fondo con olio, aglio tritato, sedano, carota e la cipolla a dadini. Aggiungete il guanciale a listarelle e fate rosolare. Sfumate con poco vino bianco. Aggiungete le patate pelate e tagliate a cubetti grossolani e coprite col brodo di coronello, aggiustate di sale e pepe e lasciate andare per un quarto d’ora. Una volta raggiunta la cottura al dente delle patate aggiungete la pasta. A fine cottura aggiungete il coronello sfogliato, il basilico e il prezzemolo tritato e mantecate col parmigiano e un filo d’olio a crudo.

Finitura

Disponete la minestra in una fondina e conditela con qualche goccia di colatura d’alici.

Per la pasta fresca

Disponete la farina a fontana, incorporatevi le uova, due cucchiai di sale e lo zafferano sciolto. Impastate. Riponete il panetto in frigo a riposare per 30 minuti. Quindi stendete la pasta sottile e ricavatene dei quadrati di 5cm per lato.

Per la salsa di piennolo

In un fondo d’aglio e olio unite i pomodori tagliati, lasciate cuocere per 30 minuti e passate tutto al frullatore.

Per la fonduta di provola

Scaldate la crema di latte e aggiungete la provola tagliata a cubetti. Passate al mixer.

Per il pesto leggero di basilico

Sbollentate le foglie di basilico e raffreddatele velocemente in acqua e ghiaccio, in modo da mantenere il colore vivace e bloccare la cottura. In un frullatore a bicchiere mettete le foglie di basilico e unite olio a filo ottenendo una salsa leggera.

Per la cottura del baccalà

Tagliate il baccalà a cubetti di 2 cm e spadellate in olio e uno spicchio d’aglio.

Finitura

Cuocete le lasagnette in abbondante acqua salata. Alternate nel piatto, facendo 4 strati, una sfoglia di lasagnetta, il baccalà, la salsa di pomodoro, la fonduta di provola, il parmigiano grattugiato e il pesto leggero di basilico. Guarnite utilizzando le foglie di basilico più belle.

Per il brodo di baccalà

Fate un fondo con l’olio, il sedano, la carota, la cipolla e uno spicchio d’aglio grossolanamente tritati. Rosolate le verdure, unite il baccalà e sfumate col vino bianco. Aggiungete un litro d’acqua. Dopo 20 minuti di cottura togliete il baccalà e tenete da parte. Filtrate il brodo.

Per il soffritto di baccalà

Preparate un fondo con olio, tre spicchi d’aglio e le foglie di alloro. Aggiungete la conserva da soffritto e il brodo di baccalà. Lasciate cuocere a fuoco lento per due-tre ore. La salsa dovrà risultare densa.

Per le polpette di baccalà

In una bastardella unite il baccalà cotto in precedenza e ridotto in poltiglia, unite il pane raffermo bagnato, il parmigiano, la frutta secca, l’aglio tritato, l’uvetta passa, il prezzemolo e il basilico tritati e due uova intere. Impastate e fate delle polpette dalle dimensioni di un palmo di mano. Passatele in farina poi nell’uovo e infine nel pane grattugiato. Friggetele in olio di semi di arachide.

Finitura

Rivestite l’interno di un panaro di vimini di piccole dimensioni con un foglio di carta paglia, dopodiché posizionate le polpette calde. A parte in una tazzina da caffè e guarnito con una foglia d’alloro, il soffritto di baccalà, che sarà la salsa nella quale intingere le polpette.

Per la maionese all’aglio

Posizionate 5 uova intere in una bastardella, salate e pepate; aggiungete due cucchiai di aceto di vino bianco. Con l’aiuto del mixer ad immersione iniziate a frullare aggiungendo a filo un litro di olio di semi. Quando la maionese sarà ben soda, aggiungete il succo di due limoni. Variante all’aglio: private gli spicchi d’aglio dell’anima, sbollentateli per tre volte cambiandone sempre l’acqua, sgocciolateli e riduceteli in pasta. Accorpateli alla maionese.

Per il baccalà in tempura

Preparate una pastella unendo la farina, lo zafferano, l’acqua gasata, il ghiaccio e un pizzico di sale e pepe. Deve risultare fluida e molto fredda. Infarinate le fette di baccalà, tamponate e tagliate, immergetele poi nella pastella allo zafferano e fate una prima frittura in olio di arachide a 150°. Asciugate il baccalà e friggetelo nuovamente a 180°.

Per la crema di zucchine

Tagliate 4 zucchine a fette spesse, spadellatele con aglio e olio, aggiungete un mestolo d’acqua e portate a cottura. Frullate aggiungendo olio a filo.

Per l’insalata di zucchine

Tagliate con l’aiuto di una mandolina le altre 4 zucchine à julienne. Conditele con olio, sale, pepe, uno spicchio d’aglio a fettine, la menta à julienne, due cucchiai di aceto e olio.

Finitura

Tagliate a metà i bun e grigliatene solo il lato interno sulla piastra: spalmate sulla metà inferiore la maionese all’aglio e su quella superiore la crema di zucchine. In mezzo il baccalà ricoperto dall’insalata di zucchine e da una cucchiaiata di stracciatella di bufala. Chiudete il panino con un robusto spiedino di legno.

Per la vellutata di peperoni gialli

In un fondo d’aglio e olio e con l’aggiunta di un poco d’acqua, mettete a stufare 6 peperoni gialli tagliati grossolanamente. Quando cotti, sgocciolateli dall’acqua di cottura e frullateli aggiungendo a filo 50g di olio.

Per il coroniello

Cuocete il coroniello tagliato a tranci da 200g a vapore per 8 minuti. Lasciatelo raffreddare. Conditelo con olio, sale, pepe e abbondante succo di limone.

Per il pâté di olive e capperi

Denocciolate le olive e dissalate i capperi sotto acqua corrente. Frullate il tutto aggiungendo un filo d’olio. La salsa deve risultare densa.

Per l’insalata di peperoni gialli

Tagliate due peperoni à julienne molto sottile. Conditeli con olio, sale, pepe e il succo di un limone.

Finitura

Adagiate la vellutata di peperoni gialli a specchio sul piatto. Posizionate il coroniello e sopra l’insalata di peperoni. Guarnite i lati del piatto con 4-5 olive nere denocciolate. Sull’insalata di peperoni adagiate una quenelle di pâté d’olive e capperi e irrorate con il sughetto di olio e limone con il quale avete condito il coroniello.

Arrostire i peperoni, precedentemente lavati, pelarli e dividerli in tre falde. Intanto cuocere il baccalà, dissalato, ammollato e marinato con olio, buccia d’arancia e di limone, basilico e timo. In una casseruola far rosolare uno spicchio d’aglio tritato e una mezza cipolla ramata, aggiungere il baccalà tagliato a dadini e la patata tagliata allo stesso modo. Far cuocere lentamente aggiungendo poco alla volta il brodo vegetale, composto da sedano, carota e cipolla bruciata.

Aggiustare di sale e pepe nero. Una volta cotto frullare al mixer e far raffreddare in una placca. Intanto tagliare la provola a dadini e aggiungere all’impasto del baccalà raffreddato. Porre il composto in una sac à poche e riempire con circa 60 g di prodotto le faldine di peperoni precedentemente tagliate. In una teglia aggiungere un filo d’olio e porvi all’interno i peperoni ripieni guarniti con del pan grattato tostato.

Cuocere in 113 forno a 140° per 15 minuti. Servire con foglie di basilico fresco e una salsa al basilico composta da basilico sbollentato, raffreddato in acqua e ghiaccio e frullato con dell’olio extra vergine.

Friggere la pizza fritta in olio di semi a una temperatura di 180° circa fino a quando raggiunga un colore dorato ed il baccalà si sia cotto a vapore all’interno. La pizza fritta della Masardona nasce come “pizza al femminile” negli anni ‘40 per arrotondare lo stipendio del mese. La Masardona, soprannome di Anna Manfredi nonna di Enzo e bisnonna di Salvatore e Cristiano Piccirillo, sistemava davanti alla porta di casa un tavolo, un fuoco e un padellone, il focone, per preparare le pizze fritte, vendute al volo.