per il vero cuciniere di baccalà
IQuando tieni qualcosa da cucinare, cucinala. Quando non la tieni, cucina lo stesso. Cucina sempre!
IINon cucinare mai come ti suggeriscono i tuoi contemporanei, men che meno come ti hanno insegnato genitori e nonni. Fallo in modo nuovo, per le giovani generazioni, tra le quali diverrai mitico, anche se è cosa conosciuta che i posteri difficilmente rendono giustizia, men che meno perdonano.
IIINon dimenticare in nessuna circostanza il vecchio detto: “Quando cucini il baccalà non c’è niente di inciso sulla pietra. I comandamenti restano sempre dieci”.
IVQuello che puoi preparare con cento spezie, preparalo con tutte e cento; quello solo con una, preparalo con una sola. Non usare mai mezze misure: non cucinare mai con cinquanta.
VAnche se pochi lo capiscono, trattare il Baccalà è un’Arte. Essere baccalijere vuol dire essere artista, come il prestigiatore, artista dell’inganno, o della parola, il poeta. Ma il virtuoso per antonomasia è colui che ha deciso di esprimersi col Baccalà. Per acquisire questa virtù esercitati giorno e notte.
VIApprofitta di tutti gli svantaggi, quali l’insonnia, la prigionia, la povertà. La prima fece grande Escoffier, la seconda aguzzò l’ingegno di Lillino Scognamiglio, la terza stimolò il genio di Carème. Evita di pisolare come Artusi, la vita pia di un Corrado o le pigre ricchezze della Boni.
VIINon cercare sempre e solo il successo. Anche se il successo ti arriderà inevitabilmente, di tanto in tanto procurati un buon fiasco, per dare finalmente agio ad amici e colleghi di compatirti un poco. Li farà sentire meglio, e ti vorranno più bene, perché non sarai più un semidio, ma uno di loro.
VIIICreati un pubblico intelligente, che si trova più facilmente tra potenti e benestanti. In questo modo non ti mancheranno mai né appoggio, né stimolo, ché entrambe sgorgano da quest’unica fonte.
IXFa in modo di preparare i piatti in modo che il commensale abbia la sensazione di sentirsi preparato quanto lo sei tu. Ogni tanto fa che lo sia veramente; inutile dire che per ottenere quest’effetto tu dovrai essere più preparato di lui.
XCredi in te, ma non troppo; dubita di te, ma non troppo. Quando sei in dubbio, credi; quando credi, dubita. È l’unico modo per estrinsecare il vero genio di un baccalijere.
XINon dimenticare i gusti degli ospiti: solitamente è la dote migliore che hanno; non come te che non ne hai nessuna, altrimenti non ti saresti dato a questa nobile attività.
XIIAncora una volta, pensa all’ospite: meglio cucini, più numerosi affolleranno il tuo desco. Se darai loro piatti sempre più variati, un numero sempre maggiore accetterà le tue creazioni. Se prepari piatti per la massa non sarai mai famoso e nessuno ti riconoscerà per strada, o ti indicherà col dito mentre fai la spesa e cercherà di stringerti la mano.
